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Verfasser:Mag. Esther Neumann
Erschienen in:Top Life Aktuell 1006

Praktische Tipps - Honig in der Küche

Honig in der Küche ist vielseitig einsetzbar. Aber einige Besonderheiten sollte man berücksichtigen, damit alles gelingt.

Die beliebteste und einfachste Verwendung von Honig in der Küche ist das Honigbrot. Zum Streichen aufs Brot verwendet man mit Vorteil einen festen Honig. Zum Süßen von Getränken eher einen flüssigen, weil er sich schneller auflöst. Will man aber einen Pudding oder eine Grütze mit Honig süßen, beginnen die Probleme. Das Ergebnis bleibt wässerig. Und werden Makronen mit Honig gebacken, stellt man fest, dass sie sehr schnell weich wie Gummi werden.

Grenzen für die Verwendung in der Küche

Es gibt Speisen, die mit Honig nicht gelingen. Honig verträgt sich nicht mit reiner Stärke wie Kartoffel-, Reis- oder Maisstärke, Pfeilwurzelmehl oder manchen Saucenbindern mit Stärke. Auch mit Weizenmehl eingedickte Speisen werden beim Süßen mit Honig wieder flüssiger. Warum? Honig enthält ein stärkespaltendes Enzym, die Diastase. Das bewirkt, dass die Stärke gespalten wird, der Pudding oder die Creme verflüssigt sich wieder. Es sei denn, der Honig wurde längere Zeit gekocht. Dann ist die Diastase zerstört. Will man mit Honig eindicken, muss man Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Tortenguss oder Guakernmehl verwenden. Auch Gelatine eignet sich. Die wird in der Naturküche aber meist abgelehnt, weil sie vom Schwein stammt. Für Saucen lassen sich auch Semmelbrösel zum Eindicken verwenden. Eine Zuckerglasur zum Verzieren aus Staubzucker mit Eiweiß oder Wasser lässt sich mit Honig nicht herstellen. Auch Karamell gelingt nicht, weil Honig zu schnell bräunt. Wenn Nüsse und Haferflocken mit Honig geröstet werden, verbrennen sie sehr schnell und werden auch schnell wieder weich. Auch Marmelade mit Honig einzukochen hat sich nicht sehr bewährt. Es sei denn, man macht kalt gerührte Marmeladen aus Fruchtmusen und Honig. Ich selber mache jedes Jahr eine ganz leckere Hagebuttenmarmelade auf diese Art.

Honigkristallisation und Haltbarkeit

Jeder nicht mit Hitze behandelte Honig kristallisiert früher oder später. Manche Honigsorten bleiben länger flüssig. Dazu gehört der Akazienhonig. Viele Imker bieten auch einen Cremehonig an. Dabei wird der Honig während des Kristallisationsprozesses eine Zeit lang gerührt. Dadurch werden die Kristalle immer wieder zerstört. Es können sich keine großen Kristalle, die man im Mund spüren würde, bilden. Der Honig bleibt cremig und streichfähig.

Honig ist bei richtiger Lagerung beinahe unbegrenzt haltbar. Natürlich will aber der Konsument ein frisches Produkt. Darum beschränkt sich ein guter Imker auf zwei Jahre Haltbarkeit. Kandiert ein Honig, ist das ein gutes Zeichen. Er wurde nie mit Hitze behandelt. Aber wie gesagt, manche Honigsorten kristallisieren sehr spät. Sie sind trotzdem nicht behandelt worden. Die billigen, flüssigen Honigsorten wurden meist beim Abfüllen mit Wärme behandelt. Das Abfüllen in den Großanlagen geht dann wesentlich schneller. Aber ein guter Imker macht das nicht. Er hat Geduld und weiß, was er seinem Naturprodukt schuldig ist. Er erwärmt festen Honig schonend auf etwa 40 Grad, dann ist er dickflüssig und kann über die Abfüllanlage portioniert werden.

Welche Honigsorten

Es gibt eine große Sortenvielfalt. Daher wird es immer persönliche Vorlieben geben. Bei Sortenhonig muss mehr als die Hälfte von der angegebenen Pflanze stammen. Das kann man durch eine Pollenanalyse feststellen. Vorsicht geboten ist bei Sorten mit ausgeprägtem Eigenaroma, wenn man damit süßen will. Man kann unter Umständen den guten Geschmack eines Gerichtes verderben. Für bestimmte Getränke oder Backwaren können kräftige Sorten bevorzugt werden. Ohne viel Eigenaroma ist der Akazienhonig. Zart-süß ist der Rapshonig, fast weiß in der Farbe. Waldhonig schmeckt angenehm würzig, ist dunkel und weniger süß als Blütenhonig. Er stammt aus Honigtau, Ausscheidungen von bestimmten Insekten. Milder Honig rundet den Geschmack von sauren Speisen ab. Speisen mit einem sauren Anteil wie Zitronensaft, Essig, sauren Früchten oder Gemüse schmecken viel besser, wenn die Schärfe der Säuren durch Honig gemildert wird. Dabei genügt je nach Menge ein halber bis ein ganzer Teelöffel oder bei Salatsaucen auch nur eine Messerspitze.

Beim Backen mit Honig muss beachtet werden, dass der Honig das Gebäck schneller bräunt als Zucker. Die Hitze daher etwas zurückdrehen. Honig ist süßer als Zucker. Je nach Sorte entsprechen 110–160g etwa 200g Zucker. Honig hat einen bestimmten Wasseranteil. Daher die Flüssigkeit etwas reduzieren.Warum Honig statt Zucker?

In der Vollwerternährung steht Honig als Süßungsmittel an vorderster Stelle, besonders dann, wenn die Speise nicht mehr aufgekocht werden muss.

• Honig schmeckt sehr gut.

• Honig ist leicht verdaulich.

• Honig enthält überwiegend Trauben- und Fruchtzucker. Diese Zuckerarten lösen keinen Heißhunger aus wie der Rübenzucker.

• Honig hat 20% weniger Kalorien als Zucker. Er ist auch süßer und darum braucht man weniger als vom Zucker.

• Honig ist das einzige Süßungsmittel, das ohne Werteverluste gegessen werden kann. Alle anderen alternativen Süßungsmittel wie Ahornsirup, Dicksäfte, Malzextrakt, Melasse, Zuckerrübensirup und Vollrohrzucker wurden bei der Produktion stark erhitzt. Oft kommen produktionsbedingt noch andere Behandlungsschritte dazu. Ein verantwortungsvoller Imker erhitzt seinen Honig nie über 40 Grad – das ist die Temperatur, die maximal in einem Bienenstock erreicht wird.

• Honig besitzt neben den Zuckerarten noch viele andere Bestandteile wie Vitamine, Enzyme, Spurenelemente, Säuren, Pollen.

• Nach den neuesten Untersuchungen von Zahnärzten fördert Honig auch nicht Karies. Die Bildung von Plaques wird nicht begünstigt wie bei Haushaltszucker. Das Enzym Glucoseoxidase im naturbelassenen Honig hemmt die Aktivität von Kariesbakterien und vermindert schädliche Säureproduktion. Honig wird bei Tisch verzehrt und durch das Kauen weiterer Nahrungsbestandteile schnell wieder vom Zahn entfernt. Zähneputzen ist aber trotzdem sinnvoll.

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Erschienen in: 1001

 

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