Verfasser:	Mag. Esther Neumann
Erschienen in:	Top Life Magazin 1 / 2004

Erstes Grün aus Flur und Garten

Wildkräuter als Delikatesse

Die dunklen Wintermonate gehören der Vergangenheit an. Das Warten auf das erste zarte Grün hat sich gelohnt. In früheren Zeiten, als es in unseren Breiten noch keine Südfrüchte in den Geschäften zu kaufen gab, waren die Menschen viel mehr auf die ersten grünen Sprösslinge von den Wiesen und aus dem Garten angewiesen als heute, galt es doch endlich wieder an Vitamin C zu kommen. Heute stellen Wildkräuter und das erste Grün aus dem Garten eher Delikatessen dar, vielleicht sogar eine revolutionäre Antwort auf das Einerlei von Fertigprodukten und gewohnter Hausmannskost. Ihren Stellenwert als Nahrungsgrundlage haben die Wildpflanzen verloren. Aber im Volksgut ist vieles verankert geblieben, wird neu belebt von Menschen, die den Wunsch in sich tragen, der Natur wieder ein Stück näher zu kommen.

Sammeln von Wildpflanzen

Blüten, Blätter, Wurzeln und Schösslinge werden so gesammelt, dass der Pflanzenbestand in der Natur nicht geschädigt wird. Es werden keine ganzen Pflanzen ausgerissen, noch nimmt man einer Pflanze alle Blüten oder Blätter - sie soll sich ja weiter vermehren können. Der Sammelort sollte möglichst weg von befahrenen Straßen oder gedüngten Feldern sein. Auf die örtlichen Naturschutzbestimmungen muss ebenfalls geachtet werden. Geschützte Pflanzen sind immer tabu.

Inhaltsstoffe

Die wichtigsten Inhaltsstoffe unserer Wildkräuter kommen aus der Gruppe der Kohlenhydrate. Dazu gehört die Stärke. Sie dient der Pflanze als Reservestoff und in der menschlichen Ernährung liefert sie uns Energie. Viele Zuckerarten dienen uns als weitere Energiespender. Die Zellulose als Gerüststoffe der Pflanzen liefert unsere Ballaststoff. Dazu gehört auch Pektin, das uns sogar beim Senken des Cholesterinspiegels hilft. Das Chlorophyll, der grüne Pflanzenfarbstoff, liefert uns Magnesium. Es ist gleichzeitig antibakteriell und deodorierend. Wildpflanzen versorgen uns mit Mineralstoffen und Spurenelementen und liefern uns Vitamine, besonders Carotinoide und Vitamin C. Die pflanzlichen Enzyme wirken als Biokatalysatoren und beschleunigen Stoffwechselvorgänge. Daher sollten wir auch immer einen großen Anteil roh genießen, da Enzyme beim Erhitzen zerstört werden.

Wohlriechende ätherische Öle wirken entzündungshemmend und antibakteriell, harntreibend und appetitanregend. Manche sind allerdings auch hautreizend. Gerbstoffe binden Eiweißstoffe auf der Haut und den Schleimhäuten. Dadurch wirken sie antibakteriell und fäulnishemmend. Die Bitterstoffe regen den Speichel- und Magensaftfluss an. Sie unterstützen die Arbeit der Leber und sind allgemein kräftigend und appetitanregend. Schleimstoffe sind entzündungshemmend und reizmildernd. Sie wirken auf die Atemwege. Saponine bilden zusammen mit Wasser Schaum. Sie sind schleimlösend und wassertreibend. Pflanzliche Hormone wirken antikanzerogen (krebsvorbeugend). Hohe Gehalte finden wir in Salbei und Hopfen. In manchen Pflanzen kommen Alkaloide vor. Das sind Giftstoffe, von denen wir lieber Abstand nehmen sollten. Sie spielen eine Rolle in der Pharmazie, wo sie als Heilmittel eingesetzt werden.

Wildsalate

Da die Salate roh gegessen werden, ist eine gründliche Reinigung besonders wichtig. Den groben Schmutz entfernt man bereits am Sammelort. Auch mögliche Insekten werden gut abgeschüttelt. Die Blätter werden als Ganzes gewaschen, damit der Vitaminverlust möglichst gering bleibt. Da die meisten Wildkräuter einen sehr intensiven Geschmack haben, ist es gut, sie mit milderen Zutaten und Marinaden zu mischen. Für den Bärlauch eignet sich hervorragend Kartoffelsalat, für Löwenzahn ebenfalls oder man mischt ihn unter einen bunten Frühlingssalat. Auch Nüsse und Äpfel bieten sich zum Mischen an. Kochen ist etwas Kreatives, haben Sie Mut zum Experimentieren.

Löwenzahn (Taraxacum officinale)

Der Löwenzahn ist wohl der bekannteste Vertreter unter den Wildsalaten. Ihn kennt jedes Kind, besonders dann, wenn die Pusteblumen, seine Fruchtstände, zum Wegblasen einladen. Seine dunkelgrünen Blattrosetten tragen spitze, stark gelappte, längliche Blätter. Die Art der Lappung und die Blattgröße sind aller-dings bei den verschiedenen Arten, und es gibt immerhin mehrere hundert, sehr variabel. Für den Sammler spielt diese Artenvielfalt eine geringere Rolle. Einen Doppelgänger hat der Löwenzahn in den Leuenzahnarten, auch Milchkraut genannt. Der auffälligste Unterschied zum Löwenzahn, der ja einen hohlen Stängel hat, sind die steifen Blütenstiele der Leuenzahnarten. Über die Verwendung ihrer Blätter ist nichts bekannt.

Die jungen Blätter des Löwenzahns sind für Salate besser geeignet als ältere, derbere. Diese kann man dafür, aber nur sparsam, da sie eine herb-bittere Note haben, für Kräutersuppen verwenden. Wem der Löwenzahnsalat zu bitter ist, kann ihn nach dem Zerschneiden kurz in lauwarmes Wasser legen. Dabei geht allerdings auch einiges an Vitaminen und Mineralstoffen verloren. Es sind gerade diese Bitterstoffe, die den Wildsalat so kostbar machen. Sie wirken appetitanregend, fördern die Verdauung, regen den Gallenfluss an und verhelfen Niere und Leber zu einer erhöhten Aktivität.

Die Löwenzahnwurzel ist als Gemüse zu bitter. Aber die Blütenkörbchen können zerpflückt als Schmuck in den Salat gemischt werden. Es gibt auch ein Rezept zum Herstellen von Löwenzahnblütenhonig.

Bärlauch (Allium ursinum)

Der Bärlauch ist eine Waldpflanze. Er bevorzugt schattige Laubwälder und tiefgründigen, feuchten Boden. Kenner warten jeden Frühling sehnsüchtig auf ihn und pilgern zu den Stammplätzen, wo sie ihn jedes Jahr sammeln. Die Blätter des Bärlauchs werden am vorteilhaftesten vor der Blüte geerntet. Später werden sie derber und zäh. Man kann sie roh zu Salaten oder Brotaufstrichen verarbeiten und gekocht auf Gratins, Suppen, Bärlauch-Spaghetti oder auf die Pizza streuen. Als Bärlauchöl retten die Kenner den scharf-aromatischen Geschmack sogar in den Winter hinüber. Die jungen, sternförmigen Blüten kann man ebenfalls als würzende Zutaten verwenden. Auf den Körper wirkt Bärlauch wie Knoblauch. Er kann den Cholesterinspiegel senken und stoppt Entzündungen. Aber wie beim Knoblauch wird er nicht von allen Menschen gleich gut vertragen. Dann bitte nur in kleinen Mengen konsumieren.

Achtung: Verwechslungsgefahr

Der Neuling sollte die Blätter sehr genau anschauen, denn der Bärlauch hat einen giftigen Doppelgänger, das Maiglöckchen und für sehr Ungeübte auch die sehr giftige Herbstzeitlose.
Allerdings gibt es gute Unterscheidungsmerkmale. Die Bärlauchblätter stehen meist zu zweit und haben einen langen, deutlichen Blattstiel. Die Unterseite des lanzenförmigen Blattes ist matt, die Blattadern verlaufen parallel und die Mittelrippe tritt ausgeprägt hervor.
Die Unterseite des Maiglöckchens ist glänzend und die Blattrippe weniger ausgeprägt. Der Bärlauch besitzt unterirdisch eine kleine Zwiebel und das Maiglöckchen ein Rhizom (unterirdischer Erdspross).
Die Herbstzeitlose hat keinen Blattstiel. Sie ist eine Wiesenpflanze und kommt wohl kaum gemeinsam mit Bärlauch vor. Auch mit dem Salomonssiegel könnte Bärlauch verwechselt werden, da beide am selben Standort vorkommen. Diese Weißwurzart hat aber einen Stockwerksbau. Die Blätter sitzen abwechselnd links und rechts am aufrechten Spross.

Blattgemüse

Giersch, Geißfuß (Aegopodium podagraria)

Der Giersch ist bei vielen nur als lästiges Unkraut bekannt, das, wenn man es einmal im Garten hat, kaum mehr wegzukriegen ist. Er wächst massenhaft in Gebüschen, lichten Wäldern und Hecken. Der Giersch, auch Geißfuß genannt, hat hellgrüne, glänzende, kahle, deutlich dreiteilige, gesägte Fiederblätter und sie ähneln etwas den Holunderblättern. Der Aromatische Kälberkopf ist sein Doppelgänger. Seine Blätter sind aber deutlich behaart und eher graugrün. Er ist nicht giftig, wird aber in der Küche nicht verwendet. Der Giersch riecht beim Zerreiben leicht nach Karotte, Pastinak und Sellerie. Durch diesen dominanten Geschmack eignet er sich vorzüglich zu Suppen, Aufläufen und Quiches. Kenner bevorzugen Giersch pur. Anfänger sollten ihn lieber mit Brennnessel, Gundermann und Taubnessel mischen.

Giersch ist reich an Vitamin C. Die vielen Begleitstoffe regen die Verdauung und den Appetit an.

Brennnessel (Urtica dioica)

Die große Brennnessel ist eine ausdauernde Pflanze, die bis zu 150 cm hoch werden kann. Völlig zu Unrecht wird sie als hässliches, lästiges Unkraut abgestempelt. Die gesägten Blätter haben einen Blattstiel und sitzen jeweils zu zweit am Stängel. Die ganze Pflanze ist mit Brennhaaren überzogen. Darum kann sie nur blanchiert gegessen werden, da sonst die Brennhaare im rohen Zustand die Mundschleimhäute reizen würden. Junge Blätter sind zarter und weniger reich an Nitrat. Durch das Blanchieren geht aber viel Nitrat verloren. Das Blanchierwasser kann den Pflanzen als Dünger gegeben werden. Die Brennnessel lässt sich wie Spinat zu Suppen verarbeiten, Aufläufen, Strudel, Quiches, Nockerln, Tee. Die blanchierten Blätter lassen sich gut einfrieren. Frische Blätter kann man trocknen. Ich reibe sie dann, (das geht am besten, wenn sie etwas warm sind), durch ein Sieb. So entsteht ein feines Pulver für die Suppe, über den Salat oder ins Kräutersalz. Mischungen mit Taubnesseln verleihen den Gerichten noch ein kräftigeres Aroma. Die Brennnessel enthält Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, Eisen und Kieselsäure.

Hopfen (Humulus lupulus)

Hopfen wächst in Hecken, an Waldrändern und Zäunen. Er ist eine Liane. Die Blätter und Triebe greifen sich rau an, da sie mit Kletterhaaren bedeckt sind. Die jungen Hopfensprossen ergeben ein delikates Gemüse. Der Pflanze schadet es auch nicht, wenn man die jungen Triebe abschneidet, da sie weiter unten wieder frisch austreibt. Die jungen Triebe erinnern etwas an Spargel und werden etwa 10cm lang abgeschnitten. Bissfest gekocht, mit etwas zerlassener Butter übergossen, schmecken sie am feinsten. Sie eignen sich auch gut als Suppeneinlage. Die zartbittere Note entsteht durch die Bitterstoffe, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.