Verfasser:	Mag. Esther Neumann
Erschienen in:	TLA 406

Maroni - das kleine Brot

Die Vielfalt der Edelkastanien

Jetzt stehen sie wieder am Straßenrand, die Maronibrater. Kenner werden von dem unvergleichlichen Duft magisch angezogen. In den Ländern rund um das Mittelmeer liegen Esskastanien viel häufiger auf dem Teller als bei uns. Hier haben sie eigentlich nur im Herbst und Winter Saison. Das kann aber durchaus anders werden, wenn man die vielseitige Verwendbarkeit einmal entdeckt hat.

Botanisches

Die Esskastanie gehört zu den Buchengewächsen. Sie darf nicht mit der ungenießbaren Rosskastanie verwechselt werden, die zu den Rosengewächsen zählt. Die Blüten der Edelkastanie bilden keine Kerzen, die wir im Frühling bei der Rosskastanie so lieben, sondern längliche Kätzchen. Grob gesehen unterscheidet man drei Sorten von Esskastanien. Die normale Edelkastanie ist runder als die Maronen und einseitig abgeflacht. Beim Schälen lässt sich die innere Haut um die Frucht nur schwer entfernen. Die Maronen sind herzförmig mit flacher, dreieckiger Unterseite und kleiner als die Edelkastanien, dafür aber schmackhafter. Die rotbraune Schale weist dunkle Streifen auf und lässt sich leichter schälen. In der Fruchtschale sitzen die Maronen immer nur zu zweit, im Gegensatz zur Edelkastanie, bei der sich mehrere in einer Schale befinden. Dann gibt es noch die Dauermaronen, die länger halten. Meistens werden die normalen Esskastanien auch als Maroni verkauft. Dieser Ausdruck ist in der Umgangssprache am geläufigsten. In manchen Gegenden kennt man sie auch unter dem Namen Keschte.

Import aus Kleinasien

Die Esskastanie (Castanea sativa) kommt ursprünglich aus dem Raum des Mittelmeers. Die Griechen gaben ihr den Namen nach der Stadt Kastana in Kleinasien am Schwarzen Meer. Die Römer latinisierten den Namen zu Castanea. Sativa steht für eine kultivierte Nutzpflanze. Maroni gedeihen am besten in Gebieten mit Weinbauklima. In Österreich finden wir größere Bestände in der Steiermark, im Burgenland und im Rosaliengebirge. In der Schweiz kommen sie vor allem im Tessin, dem südlichsten Kanton, vor und in Deutschland am Bodensee, im Badischen und in der Pfalz.

Maroni für gute Nerven

Wichtige Inhaltsstoffe sind Vitamine der B-Gruppe, C, E und Folsäure. Von den Mineralstoffen her weisen sie wesentliche Mengen an Kalium, Magnesium und Phosphor auf. Sie liefern viel weniger Fett als Nüsse, deshalb haben sie nur halb so viele Kalorien wie diese. Bemerkenswert ist der hohe Stärkegehalt. Daher wurden früher die Maroni zu Mehl gemahlen und zu Brot verarbeitet. Aber schon von Natur aus ähnelt eine Maroni von ihrer Zusammensetzung her einem -Miniatur-Brot. Diesen Umstand verdanken sie auch die Namen "Brot des kleinen Mannes" oder "Kleine Brote, welche die Natur geschaffen hat". Die Kartoffel hat die Kastanie vom Speiseplan verdrängt.

Maroni in der Küche

Am bekanntesten und beliebtesten sind die frisch gerösteten, herrlich duftenden Maroni an kalten Wintertagen. Ein guter Apfel dazu rundet den kulinarischen Genuss ab. Aber auch andere Zubereitungen sollten bekannter werden. Man kann sie als Beilagen zum Gemüse verwenden. Sehr gut schmecken sie zu Rotkraut. Im Badischen sind Kastanien im Wirsingwickel bekannt oder als Kastanientorte. Die Schweizer lieben Vermiselle, eine pürierte Form, als Dessert. Kastanienbrot und Suppen sind seltene Köstlichkeiten. Man kann Maroni braten, trocknen, kochen, pürieren, glasieren, kandieren und konservieren. Beim Verarbeiten in der Küche sollte die bitter schmeckende braune Haut unter der Schale auch entfernt werden. Dazu schneidet man die Kastanie auf der runden Seite kreuzweise ein. Dann wird sie entweder etwa 15-20 Minuten im Wasser gekocht oder im Backofen geröstet, bis die Schale aufplatzt. Das geht besser, wenn man die Kastanien vorher etwa 5 Minuten im Wasser einweicht. Die eigentliche Garzeit ist je nach Sorte unterschiedlich. Das Einschneiden ist ganz wichtig, sonst bersten sie. Maroni röstet man am besten in einer Gusseisenpfanne oder in einer Pfanne, die im Boden Löcher hat. Erst beim Rösten wird die Stärke in Zucker umgewandelt und bekommt den aromatischen, nussigen Geschmack. Frische, rohe Maroni sollten schwer, fest und glänzend sein. Durch einen einfachen Test kann man verdorbene Früchte aussortieren: Man legt sie ins Wasser. Wurmstichige schwimmen an der Oberfläche, gute, wurmfreie sinken zu Boden.

Ich wünsche viel Freude beim Ausprobieren und einen guten Appetit! Maroni sind besser als jede Nascherei.