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Verfasser:Mag. Esther Neumann
Erschienen in:Top Life Aktuell 1604

Joghurt - Erfrischung im Sommer

Joghurt ist das beliebteste Milchprodukt. Es schmeckt säuerlich und ist von halbfester Konsistenz. "Erfunden" wurde es vermutlich in Südostasien und ist im 20. Jahrhundert über die Türkei und Bulgarien zu uns gekommen. Joghurt wird aus Milch hergestellt. Es muss nicht immer Kuhmilch sein. Es wird als probiotisches Nahrungsmittel angepriesen.

Das Wort Joghurt ist dem Türkischen entlehnt und bedeutet "gegorene Milch". In Deutschland heißt es der Joghurt, in Österreich und der Schweiz meistens das Joghurt. Türkische Ärzte setzten Joghurt schon vor vielen Jahrhunderten als Medikament bei Magenbeschwerden ein. Zu uns kam es erst, nachdem Natur- und Medizinwissenschaftler das bis dahin unbekannte Milchsäurebakterium hatten isolieren können. Sie nannten es Bacillus bulgaricus. Beliebt wurde das Joghurt vor allem, weil man ihm Langlebigkeit nachsagte und viele Bulgaren, die täglich Joghurt zu sich nahmen, steinalt wurden und sie selber dieses Phänomen auf ihren Joghurtverzehr zurückführten.

Anfangs behauptete man, dass Bacillus bulgaricus der Magensäure nicht standhalten könne. Man konnte aber nachweisen, dass sehr wohl etliche davon bis in den Darm gelangen und sich dort wieder vermehren können und eine positive Wirkung auf die Darmflora ausüben. Ein anderes Milchsäurebakterium - Lactobacillus acidophilus – kommt natürlicherweise auch im menschlichen Darm vor, ebenso die Sorte bifidus. Sie ergeben ein besonders mildes Joghurt.

Durch die Milchsäurebakterien wird die Milch verändert. Die Säure entsteht beim Abbau der Laktose, des Milchzuckers, in der Milch. Sie sorgt für die Gerinnung des Caseins, des Haupteiweißbestandteils der Milch. Gleichzeitig erfolgt eine pH-Absenkung. Die Casein-Micellen vernetzen sich. Dabei werden das enthaltene Wasser und die Molkeneiweiße eingeschlossen. Das Joghurt wird fest und verdirbt nicht so schnell wie die reine Milch. Joghurt enthält weniger Milchzucker und wird besser vertragen als Milch. Das Casein wird durch die Bakterien vorverdaut. Milchsäurebakterien wirken gegen Fäulnisbakterien im Darm und halten krankmachende Darmbakterien unter Kontrolle. Sie produzieren antimikrobielle Substanzen gegenüber unerwünschten Mikroorganismen. Durch die Produktion von organischen Säuren und kurzkettigen Fettsäuren beeinflussen sie das Milieu im Dickdarm positiv, und das Wachstum von erwünschten Mikroorganismen wird gefördert.

Therapeutische Wirkung

In zahlreichen Studien konnte die therapeutische Wirkung von Milchsäurebakterien bei der Behandlung von Durchfällen und Darmentzündungen nachgewiesen werden. Da ein großer Teil der Immunzellen im Darm gebildet wird, können Milchsäurebakterien das Immunsystem beeinflussen und stärken. Auch antikanzerogene Wirkungen werden diskutiert. Nicht nur fermentierte Milchprodukte können das Tumorwachstum hemmen, sondern auch milchsauer vergorenes Gemüse. Patienten mit Dickdarmkrebs weisen eine geringere Menge an Lactobacillus acidophilus im Stuhl auf als Gesunde. Mit der Ernährung kann die Zahl der Milchsäurebakterien im Darm beeinflusst werden. Früher wurde zu Hause auch Dickmilch hergestellt. Durch die gesetzlich vorgeschriebene Pasteurisierung ist das nicht mehr möglich. Die Milch wird durch ihre eigenen Bakterien und durch solche aus der Luft dick. Ein anderes Produkt ist Sauermilch. Durch gezielte Säuerung und die Zugabe von bestimmten Bakterienkulturen wird der Geschmack bestimmt.

Fruchtjoghurt

Der größte Teil des Joghurts wird als Fruchtjoghurt gegessen. Selten kommen dabei frische Früchte hinein, sondern Fruchtzubereitungen, die meist stark zuckerhaltig sind. Es dürfen auch Verdickungsmittel, Geliermittel, Zucker, Aromastoffe und Farbstoffe zugesetzt werden. Es ist darum besser, selber frische Früchte in ein Naturjoghurt zu schneiden und gegebenenfalls leicht mit Honig oder anderen Zuckeralternativen zu süßen.

Selbsterzeugung

Joghurt kann man leicht selber herstellen. Man braucht auch gar kein Gerät dazu. Man erwärmt ganz einfach Milch oder Sojamilch auf etwa 42 Grad, gibt etwa 2-5 Esslöffel Naturjoghurt dazu, rührt kräftig um und füllt in Gläser ab. Diese werden bei Zimmertemperatur auf ein Tuch gestellt, mit einem anderen Tuch abgedeckt. Nun dürfen die Gläser nicht mehr bewegt werden. Nach 6 bis 8 Stunden ist ein herrliches Joghurt entstanden, das etwa drei Wochen im Kühlschrank hält. Nicht vergessen: Die letzten Löffel braucht man, um das nächste Joghurt zu impfen.

Besonders im Sommer bietet es sich für ein leichtes Essen an. Aber auch hier sind Abwechslung und Ergänzung angesagt, denn Joghurt enthält kaum Vitamin C und Eisen. Ich wünsche viel Freude beim Herstellen von eigenem Joghurt. Bei der weiteren Zubereitung ist Experimentierfreude angesagt.

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