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Verfasser:Mag. Esther Neumann
Erschienen in:Top Life Aktuell 1302

Alles Kraut – weiß und rot

Das Rotkraut ist der elegante Bruder des Weißkrauts. Das grobe, großköpfige Weißkraut kam eher beim gemeinen Volk in den Kochtopf. Als Sauerkraut half es vielen ärmeren Familien, gesund über den Winter zu kommen. Das kleinere Blau- oder Rotkraut inspirierte die Gourmetköche der gehobenen Küche. Kraut steckt voller Kraft durch seine hohe Nährstoffdichte und liefert kaum Kalorien. In der Antike wurden Kraut und Kohl vor allem wegen vieler pharmakologischer Wirkungen angebaut und weniger als Nahrungsmittel.

Alle Kraut- und Kohlsorten sind wahrscheinlich aus dem Wildkohl (Brassica oleracea) entstanden, der heute noch an den Küsten des Mittelmeeres und des Atlantiks wächst. Botanisch gehört das Kraut zur Pflanzenfamilie der Kohlgewächse (Brassica = Kohl) oder zu den Kreuzblütlern (Cruciferae). Es gibt mehr als hundert Kohlsorten. Viele Kulturformen gehören dazu: Blumenkohl, Brokkoli, Kohlsprossen, Kohlrabi, Grünkohl, Wirsing, Rotkraut und Weißkraut, Chinakohl.

Kraut und Kohl als Heilmittel

Bei den alten Römern galten Kohl und Kraut als Heil- und weniger als Nahrungsmittel. Der Kohlsaft bringt tatsächlich Linderung bei Magen- und Zwölffingerdarm-Entzündungen. Die Schleimhäute von Magen und Darm werden geschützt. Die schwefelhaltigen Substanzen wirken antibiotisch und können nach Darminfektionen die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen. Der frische Kohlsaft wird mit einem Entsafter gewonnen. Auf nüchternem Magen werden dann vor jeder Mahlzeit 2-4 Esslöffel davon eingenommen.

Gewalzte Kohlblätter wurden und werden noch auf Wunden und Geschwüre gelegt. Schleimbeutelentzündungen heilen unter einem solchen Wickel rasch ab. Offene Beine heilen zu. Auch bei Rheuma und Gicht helfen Kohl- und Krautwickel.

Gesundes Nahrungsmittel

Ernährungsphysiologisch liefern die Kohlgewächse gerade diejenigen Nährstoffe, die wir im Winter dringend brauchen: Allen voran das Vitamin C. Ein großer Vorteil liegt darin, dass das Vitamin C aus den Kohlarten beim Kochen nicht verloren geht wie bei so vielen anderen Gemüsearten. Im Gegenteil; unter Hitzeeinwirkung entwickelt sich das Vitamin erst aus der Vorstufe Ascorbigen. Auch nennenswerte Mengen von Vitamin K, E und Folsäure kommen vor. Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle und die Folsäure bei der Blutbildung selber.

Je grüner die Blätter sind, desto mehr Beta-Karotine kommen vor. Sie sind die Vorstufen von Vitamin A. Das brauchen wir für die Augen und die Zellteilung. Alle Kohlsorten sind reich an Kalium, aber relativ natriumarm. Darum sind sie sehr wirksam bei Bluthochdruck und Wasseransammlungen. Die Kohlarten sind gute Kalziumquellen. Dieses Kalzium wird vom Körper sogar besser verwertet als das aus der Milch. Alle Kohlsorten tragen somit zur Vorbeugung von Osteoporose bei. Der Reichtum an Vitaminen und Mineralstoffen bei gleichzeitigem geringen Fett- und Kohlenhydratanteil macht Kohl zu einem günstigen Lebensmittel für Diabetiker und Übergewichtige.

Die Kohlarten sind sehr reich an Ballaststoffen. Das wirkt regulierend auf die Darmpassage. Aber bei empfindlichen Menschen kommt es durch die Bildung von Darmgasen zu Blähungen. Dagegen helfen Kümmel, Fenchel oder Anis, entweder als Gewürz mitkochen oder als Tee zubereitet.

Der typische Geschmack der Kohlsorten wird durch die sekundären Pflanzenstoffe (Glukosinolate) gebildet. Studien zeigen, dass diese Stoffe antikanzerogen und antimikrobiell wirken. Die Kohlarten stellen also eine wirksame natürliche Krebsvorsorge dar, sie schützen besonders vor Dickdarmkrebs. Kraut und Kohl kann man auf die vielfältigste Art zubereiten: Roh als Salate (sehr fein schneiden und gut kauen, eventuell auch blanchieren), gekocht, in Eintöpfen oder Suppen, gefüllt als Rouladen. Als Sauerkraut stampft man es in Fässer ein. Alleine oder mit anderem Gemüse gemischt, kann man es in Gläsern oder im Gärtopf zu einem Milchsäuregemüse vergären lassen.

Farbenzauber

Die rote Farbe des Rotkrauts ist auf den hohen Anteil an Anthozyanen zurückzuführen. Das sind rote Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Flavonoide. Sie wirken entzündungshemmend und stärken das Immunsystem. Gerade diese Farbe macht den besonderen Reiz von Rotkraut aus. Es spricht von der Kunst der Köche, diese Farbe zu erhalten. Fügt man den Speisen einen Schuss Essig oder Zitronensaft hinzu, wird das Kraut kräftig rot. Will man es aber blau-violett haben, muss man eine Prise Natron zufügen. Die Anthozyane fungieren nämlich als Säurezeiger.

Ein Lob dem Sauerkraut

Im Zeitalter der Segelschiffe, als die Meerreisen noch sehr lange dauerten, war Skorbut das große Schreckgespenst. Durch Vitaminmangel fielen Zähne aus, Wunden heilten nicht mehr. Erst als man die Wunderwirkung von Sauerkraut herausfand und viele Fässer davon mit auf die langen Reisen nahm, ging es den Seeleuten besser. Das Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl. Die Vergärung von Gemüse durch Milchsäurebakterien, die in der Luft vorkommen, ist eine traditionelle Methode der Konservierung. Das Sauerkraut liefert viel Vitamin C und ist ein wirksames Blutreinigungsmittel. Man kann es roh oder gekocht zubereiten. Es ist aber nicht notwendig, es sehr lange zu kochen, 10 - 15 Minuten genügen. Roh genossen lassen sich die Heilkräfte des Sauerkrautes am besten ausnützen. Man kann es mit etwas Öl anrichten und zur Abwechslung einmal Ananas- oder Apfelstücke untermischen.

Lagergemüse

Die Kraut- und Kohlköpfe lassen sich bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und bei einer hohen Luftfeuchtigkeit sehr gut lagern. Besonders lange hält sich das Rotkraut. Wer keinen Keller hat, kann sich ein Erdloch graben, die Kohlköpfe hineinschichten, mit Stroh zudecken, ein Brett darüber legen und noch einmal Stroh oder Laub. So kann man auch im Winter frische Kohlköpfe ausgraben.

Ein weiterer Vorteil unserer Krautköpfe ist der günstige Preis. Und sie sind meistens so groß, dass man mehrere Speisen daraus zubereiten kann. Bringen wir dieses günstige Wintergemüse mit den vielen Vorteilen doch wieder vermehrt auf den Tisch, besonders im Winter und im zeitigen Frühjahr, wenn es noch nicht so viel frisches heimisches Gemüse gibt.

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