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Verfasser:Mag. Esther Neumann
Erschienen in:Top Life Aktuell 1704

Rohkost - wie viel darf es sein?

Im Sommer sind die Bauernmärkte eine wahre Augenweide, eine Fundgrube an frischem Obst und Gemüse. Ein Großteil der Bevölkerung verbindet mit rohem Obst und Gemüse eine gute Gesundheit. In der Praxis schaut es aber eher düster aus. Die meisten essen viel zu wenig rohes Obst und Gemüse. Auf der anderen Seite gibt es wiederum Menschen, die eine ausschließliche Rohkost mit nicht erhitzten Lebensmitteln befürworten. Andere vertreten eine mäßige Rohkost. Der Anteil kann zwischen 70-100% liegen.

In den letzten hundert Jahren wurden zahlreiche Rohkostformen herausgearbeitet. Mehrheitlich stammen sie von Laien, die mit gesundheitlichen Problemen zu kämpfen hatten und sich durch eine Kostumstellung mit ausschließlicher oder teilweiser Rohkost kurieren konnten.

Rohkostarten

Den Rohkostformen liegen oft eigenwillige Ernährungskonzepte, die nicht wissenschaftlich erklärt werden, zugrunde. Manche vertreten eine sehr einseitige Form und lehnen bestimmte Lebensmittel einfach ab. Darum ist eine allgemeine Beurteilung der Rohkost sehr schwierig. Man muss sie individuell abwägen. Die meisten Rohkostarten werden nach ihren "Erfindern" benannt: Eversdiät, Waerlandkost, Rohkost nach Walker, Dr. Nolfi, Schnitzer oder Wandmaker. Dann gibt es aber auch Fantasienamen wie Rainbow Diet, Hallelujah Diet oder Fit for life. Die Mehrheit der Rohkostformen ist vegetarisch. Fast die Hälfte verzichtet ganz auf Fleisch. Einige erlauben rohes oder leicht geräuchertes Fleisch. Milch und Getreideprodukte haben meist kein gutes Ansehen. Eine hundertprozentige Rohkosternährung halten die meisten nicht sehr lange aus. Viele geben für den Abbruch der Kost soziale Gründe an wie etwa Isolation. Ein Drittel nennt gesundheitliche Gründe: Frieren, Probleme mit den Zähnen, Blähungen und Gewichtsverlust.

Körpergewicht bei langfristiger Rohkosternährung

Übergewicht ist bei den Rohköstlern unbekannt. Dreiviertel haben einen BMI im normalen Bereich. Es gibt keine Adipositas. Dafür finden sich auf der unteren Seite der Gewichtskurve einige Untergewichtige, vor allem bei denen mit einem sehr hohen Rohkostanteil. Das Gewicht spielt bei den Rohköstlern eine untergeordnete Rolle. Es kommt ihnen mehr auf das Wohlbefinden an. Untergewicht müsste durchaus nicht sein, wenn vermehrt Nüsse und Avocados, also fettreiche Lebensmittel gegessen würden.

Überzeugte Rohköstler

Meistens sind es gesundheitliche Gründe, die die Vertreter der Rohkost angeben, warum sie diese alternative Kost gewählt haben. Für andere spielt die Ethik eine Rolle oder der gute Geschmack der rohen Lebensmittel. Zwei Drittel sind der Überzeugung, dass beim Kochen eine Wertverminderung eintritt, ja sogar schädliche Produkte entstehen. Sehr oft werden die Verdauungsleukozytose und die Entstehung von Maillard-Produkten angeführt. Das sind Bräunungsprodukte, die beim Erhitzen von Lebensmitteln aus der Kombination von Zuckerarten und Aminosäuren entstehen.

Verdauungsleukozytose Mit diesem Begriff wird die vorübergehende Zunahme von weißen Blutkörperchen, den Leukozyten, nach der Nahrungsaufnahme bezeichnet. Dabei handelt es sich um einen physiologischen Zustand und nicht um den Hinweis auf eine Krankheit. Von Rohköstlern wird diese Zunahme immer wieder als Reaktion auf ungeeignete Lebensmittel angesehen. Der Grund liege in der Erhitzung der Nahrung. Ein Anstieg der Leukozyten bleibe aus, wenn man sich nur von Rohkost ernähre oder zumindest vor der gekochten Nahrung etwas Rohes esse. Den medizinischen Hintergrund lieferte der Arzt Kouchakoff im Jahr 1930, der einen Anstieg der Leukozyten nach der Einnahme von gekochter Nahrung feststellte, aber keinen Anstieg bei ungekochten Lebensmitteln. Spätere genauere Untersuchungen zeigten, dass seine Beobachtungszeit viel zu kurz war und bei jeglicher Nahrungsaufnahme ein Anstieg der Leukozyten, vor allem der neutrophilen Granulozyten, stattfindet. Warum dieser Anstieg passiert, muss allerdings noch genauer erforscht werden. Vielleicht geht es einfach darum, mit der Nahrung eingeschleuste, möglicherweise krankmachende Keime zu bekämpfen. Die von Kouchakoff herausgearbeitete These, dass erst durch das Kochen der Nahrungsmittel eine Leukozytose entsteht, hat sich als falsch herausgestellt. Die Leukozyten steigen nach dem Essen um 50-140%, egal ob die Lebensmittel gekocht oder roh gegessen werden. Interessant ist aber, dass bei den meisten Menschen nach einer Fleischnahrung der höchste Stand der Leukozyten verzeichnet wird.

Rohkost in der Krankenernährung

Die Ernährung ist ein Schlüsselfaktor in der Entstehung von chronischen Krankheiten und der Erhaltung der Gesundheit. Das hat die WHO bestätigt. Natürlich spielt die Lebensweise auch eine große Rolle. Neben Bewegungsarmut und Tabakkonsum wird die veränderte Ernährungsweise an erster Stelle genannt. Die traditionelle pflanzenbetonte Ernährung wurde von einer kaloriendichten, fettreichen, mit einem hohen Anteil an tierischen Produkten versehenen Kost abgelöst. Ein geringer Verzehr an Obst und Gemüse und ein niedriger Ballaststoffanteil gehen Hand in Hand damit. In zahlreichen Entwicklungsländern, die ihre Lebens- und Ernährungsweise den Industrieländern anpassen, steigen genau jene Krankheiten, die mit diesem Lebensstil einhergehen: Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes, Krebs und Übergewicht. Wen wundert es, dass alternative Ärzte vermehrt auf Rohkost setzen! Der Erfolg bleibt auch nicht aus. Die Rohkost muss aber individuell angepasst werden, denn es gibt eine ganze Reihe Kontraindikationen. Tatsache ist, dass eine Vielzahl positiver Erfahrungsberichte vorliegt.

Rohkost als Dauerernährung: ja oder nein?

Wie die Rohkoststudien zeigen, ist es vor allem in unseren Breiten nicht ganz einfach, sich ausschließlich von Rohkost zu ernähren. Vorübergehend mag es für viele Sinn machen, sei es um Gewicht zu verlieren oder ihre Gesundheit wieder zu finden. Bei der Rohkost als Dauerform darf man sich keinesfalls einseitig ernähren. Man darf nicht willkürlich einige Lebensmittel meiden, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Wie hoch der Rohkostanteil in der Ernährung des Einzelnen sein soll, muss jeder selber entscheiden. Etwa die Hälfte als Rohkost zu verzehren, wie in der Vollwert-Ernährung empfohlen wird, ist sicher ein guter Weg. Es ist geschmacklich, sozial, wissenschaftlich und aus gesundheitlicher Sicht zu vertreten. Aber auch Kochen macht Sinn.

Wozu kochen?

Kochen tötet schädliche Mikroorganismen ab, zerstört schädliche Nahrungsinhaltsstoffe, etwa in Hülsenfrüchten, und erhöht die Aufnahmefähigkeit einiger Nährstoffe, z.B. Beta-Carotin. Kochen verändert die Konsistenz und den Geschmack. Kochen, Braten und Backen tragen zum Genusswert bei. Denken wir nur an die Kartoffeln! Kochen dient oft auch der Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und der Bequemlichkeit. Aus vorgefertigten Menüs haben wir, ergänzt durch frische Rohkost, schnell einmal ein Essen auf dem Tisch.

Wie viel Rohkost dem Einzelnen guttut, muss jeder für sich entscheiden. Tatsache ist, dass die meisten wissen, dass sie mehr davon essen sollten. Wenn jemand die Menge steigern will, dann soll er es schrittweise tun und daran denken, gut zu kauen. Nur so kann sich auch der Verdauungstrakt an die geänderten Umstände anpassen. Es liegen übrigens keine wissenschaftlichen Befunde vor - für eine bessere körperliche und geistige Leistungsfähigkeit des Rohköstlers gegenüber dem mit üblicher Mischkost Ernährten. Wenn sich aber jemand mit einer Rohkost wohler fühlt, soll er eine ausgewogene Art bevorzugen, die ihn auch optimal mit allem Lebensnotwendigen versorgt.

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