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Verfasser:Mag. Esther Neumann
Erschienen in:Top Life Aktuell 703

Schlankmacher Spargel

Was man so alles über Spargel wissen sollte

Nur etwas über 20 Kalorien pro 100 g liefert er. Aber die Inhaltsstoffe machen ihn sehr wertvoll. Zudem ist er eine Delikatesse, ein Gemüse für Feinschmecker. Zugegeben, er ist nicht billig, kann gar nicht billig sein, denn seine Kultur ist langwierig und aufwändig. Zudem muss von Hand und unter Kreuzschmerzen geerntet werden.

Der Spargel liebt warme, eher sandige Böden und ist gut an die Trockenheit angepasst. Der Wurzelstock ist winterhart. Stängel, Blätter und Scheinblätter verfärben sich im Herbst und sterben ab. Aber schon da zeigen sich neben den abgestorbenen Stängeln zahlreiche Knospen, die im zeitigen Frühling austreiben. Schon bei Temperaturen um 12 Grad fangen die Stangen zu wachsen an. Was wir essen, sind die jungen Triebe des stark verzweigten Wurzelwerkes. Die Spargelsaison beginnt je nach Witterung Anfang bis Mitte April und endet zu Johanni am 24. Juni. Ab diesem Tag wird traditionsgemäß nicht mehr geerntet, damit sich die Pflanze erholen kann. Wer selber Spargel anbaut, muss sich gedulden, bis er ernten kann. Drei Jahre muss er warten, bis er die ersten Stangen in die Küche tragen kann. Aber dann liefert die Pflanze bis zu zehn Jahre lang jedes Jahr das köstliche Gemüse.

Es gibt grünen und weißen Spargel. Der weiße wird in Erddämmen kultiviert und gestochen. Der grüne wächst auf dem flachen Beet und wird ebenerdig abgeschnitten. Grün ist er, weil er am Licht Chlorophyll bildet, was der weiße Spargel unter der Erde nicht kann. Der grüne ist billiger und nicht nur reicher an Vitaminen, sondern enthält auch mehr von der Asparaginsäure, die ihm den eigenen Geschmack verleiht. Spargel kann auch roh gegessen werden. Man muss dann allerdings etwas auf den Geschmack verzichten, denn der kommt erst durch das Kochen so recht hervor. Asparaginsäure regt die Nierentätigkeit an, schwemmt Gifte und Abfallstoffe aus. Sie hilft bei der Bildung von Muskelgewebe mit und verbessert die geistige Leistungsfähigkeit.

Der hohe Ballaststoffgehalt vermittelt ein gutes Sättigungsgefühl und die unverdaulichen Bestandteile regen die Darmtätigkeit an. Wegen der geringen Kaloriendichte sollte er öfters auf dem Speiseplan von Übergewichtigen zu finden sein.

Für Schwangere ist er ebenfalls ein sehr wertvolles Gemüse, liefert er doch ein sehr gutes Eiweiß und ein wichtiges Vitamin, die Folsäure. Dieses Vitamin ist besonders am Anfang der Schwangerschaft wichtig, weil es beim Fötus für eine gute Entwicklung des Nervensystems sorgt. Ein weiteres wichtiges Vitamin ist Niacin. Es ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Auf die Blutgefäße wirkt es erweiternd und kann die Blutfettwerte senken. Auch die Vitamine C und E sind reichlich vorhanden, weiters B1, B2 und B6. Bei den Mineralstoffen sind besonders Kalium und Eisen hervorzuheben. Spargel liefert aber auch Kalzium, Phosphor, Magnesium und Zink.

Beim Kauf von Spargel muss man darauf achten, dass die Köpfe fest und geschlossen sind. Die Schnittstellen dürfen nicht verholzt und ausgetrocknet sein, sonst ist er nicht mehr frisch. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält sich Spargel im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Weißer Spargel muss ganz geschält werden, von oben nach unten. Beim grünen Spargel muss nur der unterste Teil geschält werden.

Gegart wird im leicht gesalzenen Wasser, am besten stehend in einem Spargeltopf. Die Köpfe sind dabei nicht im Wasser, sondern nur im Dampf. So werden sie nicht zu weich, denn die Stangen brauchen je nach Dicke 10 - 15 Minuten, bis sie weich sind. Grünspargel ist schneller weich. Auf Gewürze und Zitronensaft sollte verzichtet werden, um das einmalige Spargelaroma nicht zu beleidigen. In Summe ist Spargel sehr nährstoffreich, aber kalorienarm und sollte in der Saison viel öfter auf den Tisch kommen. Man muss ihn nicht immer mit einer kalorienreichen holländischen Sauce zubereiten. Es darf auch einmal eine kalorienarme Sauce mit Joghurt sein. Oder man schneidet die grünen Stangen schräg in Stücke und fügt sie einem Wok hinzu. Den grünen Spargel muss man nicht so aufwändig schälen wie den weißen. Darum eignet er sich auch für die schnelle Küche.

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