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Verfasser:Mag. Esther Neumann
Erschienen in:Top Life Aktuell 1103

Kräuter aus Flur und Garten

Das Warten auf das erste zarte Grün aus Flur und Garten hat sich gelohnt. In früheren Zeiten, als es in unseren Breiten noch keine Südfrüchte in den Geschäften zu kaufen gab, waren die Menschen viel mehr auf die ersten grünen Sprösslinge von den Wiesen und aus dem Garten angewiesen als heute, galt es doch endlich wieder an Vitamin C zu kommen. Heute stellen Wildkräuter und das erste Grün aus dem Garten eher Delikatessen dar, vielleicht sogar eine revolutionäre Antwort auf das Einerlei von Fertigprodukten und gewohnter Hausmannskost. Ihren Stellenwert als Nahrungsgrundlage haben die Wildpflanzen verloren. Aber im Volksgut ist vieles verankert geblieben, wird von Menschen neu belebt, die den Wunsch in sich tragen, der Natur wieder ein Stück näher zu kommen.

Das Sammeln von Wildpflanzen und Kräutern übt eine beruhigende Wirkung aus, man kommt dem Schöpfer recht nahe. Aber auch das Ziehen von Gartenkräutern hat seinen Reiz. Man kann aus einer Fülle von Kräutern wählen und ist nicht nur auf die bekannten Kräuter wie Majoran, Dill und Petersilie angewiesen.

Beim Sammeln von Wildpflanzen hat man auf einige Regeln zu achten. Blüten, Blätter, Wurzeln und Schösslinge werden so gesammelt, dass der Pflanzenbestand in der Natur nicht geschädigt wird. Es werden keine ganzen Pflanzen ausgerissen, noch nimmt man einer Pflanze alle Blüten oder Blätter, sodass sie sich nicht mehr vermehren kann. Der Sammelort sollte möglichst weg von befahrenen Straßen oder gedüngten Feldern sein. Auf die örtlichen Naturschutzbestimmungen muss ebenfalls geachtet werden. Geschützte Pflanzen sind immer tabu.

Da Wildsalate roh gegessen werden, ist eine gründliche Reinigung besonders wichtig. Den groben Schmutz entfernt man bereits am Sammelort. Auch mögliche Insekten werden gut abgeschüttelt. Die Blätter werden als Ganzes gewaschen, damit der Vitaminverlust möglichst gering bleibt. Da die meisten Wildkräuter einen sehr intensiven Geschmack verbreiten, ist es gut, sie mit milderen Zutaten und Marinaden zu mischen. Für den Bärlauch, der nun schon wieder vorbei ist, eignet sich hervorragend Kartoffelsalat, für Löwenzahn ebenfalls, oder man mischt ihn unter einen bunten Frühlingssalat. Jeder Kopf-, Pflück- oder Endiviensalat gewinnt durch Anreicherung mit Wildkräutern. Auch Nüsse, Sonnenblumenkerne und Äpfel bieten sich zum Mischen an. Kochen ist etwas Kreatives; haben Sie Mut zum Experimentieren.

Weniger bekannt ist, dass man neben Bärlauch und Löwenzahn auch Giersch, Gundermann und Schafgarbe unter den Salat mischen kann. Der Giersch ist bei vielen nur als lästiges Unkraut bekannt, das, wenn man es einmal im Garten hat, kaum mehr wegzukriegen ist. Er wächst massenhaft in Gebüschen, lichten Wäldern und Hecken. Er wird auch Geißfuß genannt, hat hellgrüne, glänzende, kahle, deutlich dreiteilige, gesägte Fiederblätter, die etwas den Holunderblättern ähneln. Man verwendet aber nur die jungen, zarten Blätter. Der Giersch riecht beim Zerreiben leicht nach Karotte, Pastinak und Sellerie. Durch diesen dominanten Geschmack eignet er sich vorzüglich zu Suppen, Aufläufen und Quiches. Man kann ihn auch unter Spinat oder Brennnesseln mischen. Giersch ist reich an Vitamin C. Die vielen Begleitstoffe regen die Verdauung und den Appetit an.

Die große Brennnessel ist eine ausdauernde Pflanze, die bis zu 150 cm hoch werden kann. Völlig zu Unrecht wird sie als hässliches, lästiges Unkraut abgestempelt. Die ganze Pflanze ist mit Brennhaaren überzogen. Darum kann sie nur blanchiert gegessen werden, da sonst die Brennhaare im rohen Zustand die Mundschleimhäute reizen würden. Junge Blätter sind zarter und weniger reich an Nitrat. Durch das Blanchieren geht aber viel Nitrat verloren. Das Blanchierwasser kann den Zimmer- oder Gartenpflanzen als Dünger gegeben werden. Die Brennnessel lässt sich wie Spinat verwenden zu Suppen, Aufläufen, Strudel, Quiches, Nockerln, Tee. Die blanchierten Blätter lassen sich gut einfrieren. Frische Blätter kann man trocknen. Ich reibe sie dann, das geht am besten, wenn sie etwas warm sind, durch ein Sieb. So entsteht ein feines Pulver für die Suppe, über den Salat oder ins Kräutersalz. Mischungen mit Taubnesseln verleihen den Gerichten noch ein kräftigeres Aroma. Die Brennnessel enthält Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, Eisen, viel Kalzium und Kieselsäure.

Auch der Gundermann ist für Rasenbesitzer ein lästiges Unkraut, da er sich sehr schnell große Flächen erobert. Eigentlich sollte man ihn als Freund betrachten, liefert er doch ein herrliches Gewürz. Botanisch ist er mit der Taubnessel verwandt. Die graugrünen, herzförmigen Blätter haben einen gekerbten Rand. Sie sind leicht behaart. Die kleinen Blüten sitzen in den Achseln der Blätter. Sie können als Garnierung über Salate gestreut werden. Die Blätter können zusammen mit Schafgarbe, fein geschnitten, in Salate oder in Suppen gemischt werden. Sie besitzen ein kräftiges, herbes Aroma, darum nicht im Übermaß verwenden. Der Gundermann enthält ätherisches Öl, Bitter- und Gerbstoffe. Früher kurierte man offene Wunden mit Umschlägen aus den Blättern, daher auch der Volksname "Wundkraut".

Der Aniskerbel darf nicht mit dem Wiesenkerbel (zwar ungiftig, gibt kulinarisch aber nichts her) verwechselt werden. Wer einen großen Garten hat, kann diese zarte, hellgrüne, einjährige Pflanze verwildern lassen. Sie streut ihre Samen selber aus und geht immer wieder irgendwo auf. In der Natur sucht er sich eher warme Standorte in lichten Hecken, Weingärten, auf Böschungen und Ruderalstellen. Die hellgrünen Fiederblättchen riechen nach dem Zerreiben süßlich, aber würzig nach Anis. Der Kerbel blüht Ende Mai und bekommt dann etwa 20 bis 70 cm hohe Stängel. Er ist ein Doldengewächs. Kerbel verwendet man roh. Beim Kochen verliert er schnell den Geschmack. Auch Trocknen und Einfrieren bringt nur Aromaverlust. Daher eignet sich der Kerbel am besten für Blattsalate, Karottensalat und Kräuteraufstriche. In Suppen und Saucen kocht man ihn nur ganz kurz mit.

Alle Doppelgänger des Kerbels verbreiten keinen Anisgeruch. Es sind dies die Knollige Kerkelrübe, der Wiesenkerbel, der Taumel-Kälberkopf und die Hunds-Petersilie. Sie sind alle ungiftig, werden aber in der Küche nicht verwendet. Einen sehr giftigen Doppelgänger gibt es allerdings. Das ist der Schierling. Die Blätter sind etwas größer und riechen beim Zerreiben streng unangenehm nach Mäuseharn. Der Blattstiel ist im Gegensatz zum zarten Kerbel mächtig, hohl und rot gefleckt. So kann man ihn gut unterscheiden. Die Blätter erscheinen auch erst später im Jahr.

Die Schafgarbe ist leicht an ihren zarten, filigranen Blättchen zu erkennen, die Rosetten bilden. Blüht die Pflanze ab Juni, stirbt die Rosette ab. Man findet aber praktisch das ganze Jahr neue Rosetten, so kann man immer frisch ernten. Der zart bittere Geschmack ist in der Gesamtkomposition eines Gerichts interessant. Schafgarbe eignet sich am besten in einer Kräutermischung aus Brennnesseln, Gänseblümchenblättern, Gundermann, Veilchenblättern und Pfeilkresse, eventuell etwas Löwenzahn dazu. In Suppen oder Spinatgemüse gemischt, stellt diese Mischung ein Geschmackserlebnis dar. Auch in Kräutersalz macht sich Schafgarbe gut. Nicht zu vergessen ist der Tee, alleine oder in Mischungen mit Kamille und Pfefferminze. Er beruhigt Magen, Darm und Galle und regt durch den hohen Gehalt an Kalium die Nieren an. Auch ist er krampflösend. Zum Schluss noch eine Anregung. Es heißt ja, dass die Augen mitessen. Zum Schmücken unserer herrlichen und gesunden Frühlings- und Sommersalate eignen sich die Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Kapuzinerkresse, Gundermann, Veilchen, Ringelblume, Rotklee, Taubnessel, Margeriten, Wiesenlabkraut, sogar Pellargonien, den kleinen Tagetes und Nachtkerzen. Wie schon gesagt: Kochen ist etwas Kreatives. Der Frühling und Sommer mit ihren vielen aromatischen Wild- und Gartenkräutern verlocken geradezu zu Experimenten.

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