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Verfasser:Mag. Esther Neumann
Erschienen in:Top Life Aktuell 1404

Bohnen von A bis Z

Azukibohne, Braune Bohne, Borlottobohne, Cannellino, Cocobohne, Dicke Bohne, Käferbohne, Kidneybohne, Limabohne, Mondbohne, Monstranzbohne, Mungbohne, Mottenbohnen, Nonnennabel, Prunkbohne, Riesenbohne, Schoko-Dalmatiner, Schwarzaugenbohne, Sojabohne, Spaghettibohne, Urdbohne, Wachtelbohne, Wildschweinchen, Yellow Eye, Zuckerbohne. Die Liste könnte man fortsetzen. ...

Die Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten, sie heißen Fabaceae. Die Früchte bezeichnet man botanisch korrekt als Hülsen im Gegensatz zu den Schoten, die zwei Kammern haben und durch eine Scheidewand getrennt sind. Diese gehören zu den Kreuzblütlern, Brassicaceae genannt. Senf, Raps und Kohlarten sind die bekanntesten Vertreter.

Bohnen sowie auch Erbsen und Linsen liefern ein hochwertiges Eiweiß. Sie gehören zu den ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen der Menschheit. Allerdings wurden sie in den wohlhabenden Ländern durch Fleisch verdrängt, erleben aber glücklicherweise eine Renaissance. Bohnen sind nicht nur auf dem Speiseplan sehr wertvoll, sondern auch für die Bodenfruchtbarkeit. Sie reichern den Boden durch ihre Symbiose mit Knöllchenbakterien mit Stickstoff an, den sie über die Bodenluft zu binden vermögen und nachfolgenden oder begleitenden Kulturen bereitstellen.

Unsere Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) kommt wie so vieles aus Südamerika. Aber lange bevor sie bei uns in Europa heimisch wurde, hatten wir auch eine sehr eiweißreiche Vertreterin, die Saubohne, auch Puffbohne oder einfach Große Bohne genannt (Vicia faba var. faba). Schon Karl der Große hat die Saubohne in seinem "Capitulare de villis" zum Anbau empfohlen. Nach der Entdeckung Amerikas bekam sie große Konkurrenz und wurde zu Viehfutter herabgestuft. Heute wird sie dank der mediterranen Küche wieder entdeckt.

Die Puffbohne hat eine große Toleranz gegenüber niedrigen Temperaturen, ist also bestens für unsere Breiten geeignet. Sie kann bereits im März angebaut werden. Fisolen oder gar die Stangenbohnen sollten ja erst nach den Eisheiligen in den Boden kommen. Wichtig bei der Kultur ist eine gute Wasserversorgung, vor allem in der Blütezeit. Bei Wassermangel setzen sie sonst nur wenige Hülsen an. Auch tut den Pflanzen das Anhäufeln sehr gut. Die Standfestigkeit wird dadurch erhöht.

Gehen wir nun zu unserer Vertreterin aus Amerika. Ursprünglich war sie eine rankende Bohne. Die Indianer bauten sie zusammen mit Mais an, an dem sie sich emporranken konnte. Im Laufe der Zeit wurden auch niedrigbleibende Buschbohnen herangezüchtet. Heute haben wir eine sehr große Vielfalt an Bohnen. Während alte Sorten noch Fäden haben, die vor dem Kochen abgezogen werden müssen, haben neuere Züchtungen keine mehr.

Hülsen und Samen der verschiedenen Sorten fallen recht unterschiedlich aus, sowohl in Farbe als auch in Form. Die Samen können kugelig, oval, langgestreckt, flach oder rund sein, bunt gefleckt, hell- bis rotbraun, weiß oder fast schwarz. Es ist eine wahre Augenweide. Auch bei den Hülsen geht es bunt zu. Da gibt es grüne, violette, blaue, gelbe, gesprenkelte, ganz dünne, runde oder breite. Eine besondere Schönheit ist die Borlotto Rosso, rot-weiß gesprenkelt. Eine weitere Besonderheit ist die Feuer- oder Prunkbohne (Phaseolus coccineus). Sie ist eine sehr robuste Stangenbohne mit beeindruckenden roten Blüten. Werden die Hülsen rechtzeitig geerntet, haben sie einen ausgezeichneten Geschmack. Mit zunehmender Reife bekommen sie einen wollartigen Überzug. Darum werden sie mancherorts auch Wollbohne genannt. Dann kann man sie nur noch ausreifen lassen und die wunderbar großen und bunten Samen in der Küche für Eintöpfe, Salate oder Bohnensuppen verwenden. Wer experimentieren will, kann versuchen, die verdickten Wurzeln der Feuerbohne frostfrei zu überwintern und im Frühling wieder auszusetzen. Sie haben dann einen deutlichen Vorsprung gegenüber einer Neuaussaat.

Vielfältig ist auch die Art, wie die Bohne in der Küche verarbeitet wird. Meist wird ihr fleischiger Teil im unreifen Zustand als Gemüsebohne verzehrt. Wenn man die Bohnen an der Pflanze ausreifen lässt, bekommen wir die Trockenbohnen. Sie sind sehr gut haltbar, werden zum Verzehr eingeweicht und gekocht oder auch gekeimt.

Allen Bohnen gemeinsam ist, dass sie nicht roh gegessen werden dürfen. Schuld daran ist ein sogenanntes Lectin, eine Eiweißverbindung mit toxischer und hämagglutinierender Wirkung. Die roten Blutkörperchen werden dabei zusammengeballt. Im schlimmsten Fall kann es zu Blutungen im Magen-Darmbereich kommen und sogar zum Tod führen, wenn man größere Mengen verzehrt hat. Durch das Kochen wird das Gift Phasin, auch als Phythämagglutinin bezeichnet, abgebaut. Im Kochwasser ist es unschädlich, wenn lange genug gekocht wird. Auch beim Keimen wird Phasin abgebaut. Ganz empfindlichen Menschen wird geraten, die gekeimten Bohnen sicherheitshalber noch zu blanchieren. Es reagieren nicht alle Menschen gleich auf Restmengen von Phasin. Es ist ein Fall aus dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo Kriegsgefangene beim Schneiden von grünen Bohnen vor lauter Hunger größere Mengen davon gegessen haben und verstorben sind. Symptome der Vergiftung sind Schwindelgefühl, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, Krämpfe und Fieber. Nach etwa dreißig Stunden verschwinden die Symptome wieder.

Bohnen enthalten Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C und E, Niacin, Folsäure, Mineralstoffe, vor allem Eisen, Kalzium und Magnesium, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Eiweiß, kaum Fett und kein Cholesterin. Eine gute Kombination zu Bohnen sind Getreidearten. Die Indianer essen Bohnen zu Mais. Bohnen enthalten sehr wenig Methionin, dafür viel Lysin. Bei Getreidearten ist es genau umgekehrt. Zusammen gegessen, liefern sie ein sehr hochwertiges Eiweiß.

Bohnen können unangenehme Blähungen verursachen. Der Mensch besitzt kein Enzym, um bestimmte Oligosaccharide abzubauen. Das übernehmen dann Darmbakterien. Als Endprodukte entstehen Gase wie Wasserstoff, Methan und Kohlendioxid. Vorbeugen kann man den Blähungen, indem man das Einweichwasser der Trockenbohnen zweimal wechselt und wegschüttet oder - besser - den Pflanzen gibt. Fenchel, Kümmel, Bohnenkraut und Ingwer - als Gewürze beigegeben - verringern ebenfalls Blähungen. Beim Kochen in hartem Wasser werden die Bohnen lange nicht weich. Kalzium und Magnesium aus dem Wasser verbinden sich mit dem Pektin aus der Bohne. Gibt man dem Kochwasser etwas Natron bei, verhärtet das Pektin nicht. Auch Saures und Salz sollten im Kochwasser nicht vorhanden sein. Also erst nach dem Kochen salzen und Tomaten oder anderes Saures dazugeben.

Bohnen sind ein vielseitiges, billiges, gesundes Essen. Sie sollten gerade jetzt im Sommer und im Herbst viel öfter auf den Tisch kommen.

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